La vinification en Champagne
Les méthodes de vinification sont spécifiques à l'AOC champagne. C'est ce qui fait la particularité des vins de champagne.
La vinification du champagne se déroule en 6 grandes étapes.
1. Le pressurage
Nos raisins sont pressés directement à la propriété. Notre pressoir traditionnel de marque "Coquard" (4000 kg) nous permet d'assurer une qualité et un suivi dans l'élaboration de nos champagnes. Il témoigne de notre respect de la tradition champenoise.
Le pressurage est doux et progressif (il dure environ 4h), de façon à préserver la qualité et éviter de tâcher les jus.
Une fois pressé, le jus de raisin est transféré en cuverie pour y débuter les phases de vinification.
2. La Vinification
Après le pressurage, les moûts (jus) sont placés en cuves acier émaillées où ils vont subir successivement deux fermentations.
La fermentation alcoolique qui transforme le jus de raisin en vin, et la fermentation malolactique qui permet de stabiliser le vin dans le temps.
Ces vins sont décantés plusieurs fois avec l'élimination des lies pour obtenir un vin clair.
Assemblage des Cuvées
L'un des secrets du champagne réside dans la composition des "cuvées". En effet, la grande majorité des champagnes sont le résultat de mélanges (on dit "assemblage") de vins issus d'années, de parcelles et de cépages ou crus différents.
L’assemblage permet de maintenir aux champagnes un style constant, alors que chaque vendange est différente en terme de quantité et de qualité.
Si le vin d'une récolte est particulièrement remarquable, on peut créer l'assemblage d'une cuvée avec le vin d'une seule année. Ce champagne sera alors millésimé.
3. Le Tirage
Cette opération, effectuée une fois par an seulement, consiste à mettre le vin en bouteilles, en y ajoutant la "liqueur de tirage" (levures, sucres).
Les bouteilles sont ensuite stockées à plat, dans nos caves, pendant plusieurs années.
Les levures consomment le sucre et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique : c'est la "prise de mousse". Cette opération très délicate doit absolument se réaliser lentement et à température constante si l'on veut obtenir une mousse fine et persistante.
Grâce à cette nouvelle fermentation en bouteille, le vin devient effervescent. Le Champagne est né !
4. La maturation des vins
Les levures mortes forment un dépôt qui se dépose sur le côté de la bouteille.
Dans un souci de qualité, la législation fixe des durées minimales pour la maturation des vins de Champagne :
• 15 mois minimum après tirage pour les champagnes non millésimés
• 36 mois pour les champagnes millésimés.
5. Le remuage
Le remuage consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. Il peut se faire de façon manuelle ou automatique :
* La méthode traditionnelle
Les bouteilles sont placées à l'horizontal sur un pupitre en bois, puis tournées et inclinées chaque jour à la main. Cette opération manuelle dure environ 1 mois.
* La méthode moderne
Les bouteilles sont placées dans des palettes qui sont ensuite mises dans des gyropalettes. La machine tourne automatiquement les palettes et les redresse légèrement au fur et à mesure. Cette opération dure environ 1 semaine.
6. Le dégorgement en Champagne
Le dégorgement consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt qui s'est accumulé durant la période de remuage.
Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution à -27°C. Un glaçon se forme dans le goulot et emprisonne le dépôt. La capsule est ensuite retirée (sous l’effet de la pression) et le dépôt est expulsé. On y ajoute alors la liqueur d’expédition qui permet d’obtenir un champagne brut ou demi-sec.
La bouteille est ensuite bouchée avec un bouchon en liège et un muselet.
Nous attendons environ 6 mois que la liqueur se soit bien mélangée au vin avant de les habiller puis les vendre.
